Um pouco de História

Filho da maior quituteira de Belém, dona Anna Maria Martins, Paulo Martins financiou o início do restaurante da mãe e logo passou a participar ativamente do negócio familiar, que ficaria conhecido como “Lá em Casa”, ainda nos anos de 1970. Com o crescimento da clientela e a rotina da cozinha exigindo mais atenção, ele foi se aproximando do fogão.

Ao lado da mãe, abriu o “O Outro Lá em Casa”, e, de cozinheiro curioso, tornou-se referência, muito estimulado pelo chef amigo Danio Braga, que lhe presenteou com seu primeiro dólmã - vestimenta tradicional usada por cozinheiros profissionais -.

A cozinha, para ele, era espaço de invenção, mas também de reconhecimento da ancestralidade. Criou receitas como a massa de maniçoba, pesto de jambu e castanha, e o famoso arroz de jambu — invenção nascida de uma emergência gastronômica envolvendo a falta de brócolis -.

O Isopor

Era comum ver Paulo Martins despachando isopores com produtos frescos do mercado para diferentes lugares do país e até fora do Brasil. Transformou o hábito, que antes era vergonha, em símbolo paraense dentro do aeroporto.

Como no início as pessoas não vinham para Belém, passagem era difícil, a logística, ele levava um pouco de Belém nos isopores, mas não tardou a acontecer um contrafluxo, que era um movimento gastronômico.

Nas viagens, ele quase sempre ia acompanhando algum chef amigo, como Alex Atala. Uma das visitas foi a Ferran Àdria, na Catalunha. Paulo embarcou com 64kg de alimentos em isopores. Na época, Ferran detinha o título de melhor chef do mundo, e ficou encantado com os novos sabores, apaixonou-se pelo bacuri, e ficou extasiado com as texturas, em um momento que se falava muito em gastronomia molecular, que transformava as coisas em pó.

Paulo sabia que a gastronomia amazônica ditaria os rumos de muita coisa, era uma questão de apresentar ao mundo os sabores e das pessoas virem estudar culinária na região. Não por acaso ele tinha o título carinhoso de embaixador da cozinha paraense. Onde quer que ele fosse, ele estava levando a história, os sabores, a textura.

Paulo foi instrumento, não foi o começo, não foi o fim, foi o meio.

“Talvez seja presunçoso, mas fazer tudo o que ele fez, no momento em que ele fez, histórico-político, e estamos falando isso em um momento de redemocratização do país, não seria qualquer um que faria. Ele amava Belém, a Amazônia, tinha orgulho de onde tinha vindo e onde tinha chegado. Não estaríamos falando de gastronomia, sem a trajetória de Paulo Martins”, afirma a jornalista e autora da biografia do chef paraense, Lorena Filgueiras.